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惹火尤物
林语堂在《人生的盛宴》里奉荔枝为“果中尤物”，比之于“蔬中笋，水族中之蟹，饮食中之酒，天文中之月，山水中之西湖，文字中之词曲”。
　　林是漳州人，该地自唐代起便盛产荔枝，故其说便多少有些“经学家见《易》，道学家见淫”的意思了。不过可以肯定的是，无论是经学家或道学家也好，才子还是革命者也罢，只要他是广州人，相见的第一反应，必定是口水泉涌，紧接着便有一把禁欲之火由丹田而咽喉“呼”地蹿至全身，使他深陷于难以自拔的煎熬和焦虑之中。
　　荔枝美味，吃多了却容易上火，算是个顶级的“惹火尤物”。这种反应在岭南的水土环境中尤为显著。故“上火”和“灭火”、“中毒”和“解毒”，就是广东人与荔枝之间最基本最身体的关系。徐志摩在１９３１年７月４日写给“眉眉至爱”的信中介绍了广东人的降火经验：“卢经理推荐了家乡生熟地汤，黑乎乎的汤上来了，我一连喝了两碗，果真是解腻……卢经理说广州人吃什么总是热气，就说荔枝，‘一颗荔枝三把火’，吃多了就上火，可在东莞没听说热气不能吃的东西，荔枝无论吃多少一点事也没有，这是什么道理呢？想来想去，关键在于家中老人代代相传的家乡汤。”（《爱眉小札》）
　　所以广州人对于荔枝向来是爱恨交加的。这种态度，与中国文人就荔枝所达成意识形态共识倒是不谋而合。一骑红尘，祸水红颜，大唐江山竟毁于一炬情欲和荔枝的毒火，妃子一笑，可怜焦土。《隋唐》第九十一回甚至还有一段更煽情的演义：“杨妃既死……玄宗命高力士速具棺，草草的葬之于西郊之外，道北坎下。才葬毕，适南方进荔枝到来。玄宗触物思人，放声大哭，即命以荔枝祭于冢前。”
　　爱人不见了，向谁去喊冤。想那李隆基彼时的处境，定不是“尘土已残香粉艳，荔枝犹到马嵬坡”所能道尽。睹的是物，思的是人，缺的仍是对荔枝的反省。克尔恺郭尔说过这样的话：“反省的海洋上我们无法向任何人呼救，因为每一个救生圈都是辩证的。”其实对于人体来说，荔枝既属于先天性的“高度易燃物品”，同时也具备了一种反省及自我反省的天赋异秉：荔枝之“热”，之“上火”，肇事者乃是其肉，它的皮、核，却是大大地“清热解毒”，也就是说，每一粒荔枝也“都是辩证的”，人欲灭其火解其毒，其实用不着喝汤饮凉茶，在那个“反省的海洋上”，可以直接向纵火者请求救火：以荔枝核煎水服用，可散寒祛湿，“配橘核焙焦为末，开水冲服”，还可治疗胃及睾丸肿痛（《滇南本草》）。如果你吃的是无核荔枝，不妨以荔枝壳煮水，饮之亦可降火无碍。假如有一天创意无限的广东荔农育出了无核无壳的新品种，你就认命罢了。
　　呜呼！灭荔枝之火者，荔枝也。在荔枝的娇躯之上，一发体现了生火和灭火，中毒及解毒，反省或辩证。万物如此，荔枝如此，男女亦无出其右。至少，对于像程灵素这样的女人来说，爱有多么铭心，下毒就有多么刻骨。男欢女爱结出的果实，从来就是这么一颗“抱阴负阳，相生相克”的荔枝。如果小杜的《过华清宫》和女姐的首本名曲《荔枝颂》应属荔枝之通行证，那么，圆性在程灵素坟前轻声念出的八句佛偈，是不是可以借来做墓志铭一用？偈曰：“一切恩爱会，无常难得久。生世多畏惧，命危于晨露。由爱故生忧，由爱故生怖。若离于爱者，无忧亦无怖。”
                                                                                       名家谈吃
“佛跳墙”正本　　“佛跳墙”是福州佳肴，由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。
　　至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。
　　乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。
　　另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。
　　不过，另一种说法较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位长官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。
　　郑春发13岁习艺，后便去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。此菜初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至20种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州的发音是相近的。
　　制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置于坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。
　　一鱼两吃黄河鲤
　　河南开封是历史上的一座名城，如果谈河南饮食，应该以开封为代表。北宋以后，设在开封的中央政权毁灭了，在杭州建立了新的朝廷。原在开封的皇亲贵族和富豪大户，或者消灭了，或者逃到了南方，其中多数逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飞猛进，而在开封却再也不能恢复了。但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如黄河鲤鱼在全国就很有名，而吃法也有特色。
　　当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃，一般吃客都喜欢一鱼两吃。当你决定后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加响声。
　　豆汁儿
　　没有喝过豆汁儿，不算到过北京。小时看京剧《豆汁儿》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。到了北京，北京的同学带我去一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”
　　豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准的时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》中金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
　　卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点咸菜，就是一顿饭。
　　常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。
　　（逯耀东、姚雪垠、汪曾祺文）
鱼我所欲也/汪曾祺

     石斑
   
我第一次吃石斑鱼是1947年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。
    石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。
   
    鳜鱼
   
可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、鯚”为三大鱼名：“鯚”是鯚花鱼，即鳜鱼。徐文长以为“鯚”字应作“*”。“*”是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑的斑点，似“*”。但“*”字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。
    1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。
   
    鲥鱼 刀鱼 鮰鱼
   
    这都是江鱼
    鲥鱼现在卖到200多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。
    刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。
我在江阴读南菁中学时，常常吃到鮰鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鮰鱼本名鮠鱼，但今人只叫它鮰鱼。鮰鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鮰鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。鮰鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鮰鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鮰鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！鮰鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。
   
    黄河鲤鱼
   
我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤鱼与非黄河鲤鱼，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼！”鲤鱼要吃3斤左右的，价也最贵。《水浒传.吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。
   
    鳝鱼
   
    淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。

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张见识了,我平时自己在家里经常做酸菜炖鲤鱼,也是别有一翻风味

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好像现在野生的刀鱼很少了吧。基本没有了，都被人吃光光了

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看完你的介绍，还得努力啊！有几道菜的吃法是第一次知道，惭愧！

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带鱼这种东西是捕捞的，好像没有人工养殖的。现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，长江刀鱼是最好吃的，不过现在好像已经快绝种了

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原来福州的佛跳墙还用这么一个有趣的故事，长见识。