清疯

“南米北面”总是被大部分人解读为南方人吃米，北方人吃面，但其实这完全是个以偏概全的总结，事实上在详细的了解各地区的饮食习惯和特色后，就不难发现北方也有很多地区会多以米饭为主，同样的南方很多地区的人们也都很爱吃面食，像江苏就是其中的一个代表。



江苏坐拥十三个地级市，仅有三个属于北方城市，但另外十个城市却反而比这三个城市更爱吃面，都有着各式各样的面条。像在江苏各地的清晨，最热闹的早餐店几乎多是挂着面馆的招牌，屋内人手一碗汤面或是拌面都吃的不亦乐乎。若说江苏哪的面条最好吃？有八种肯定榜上有名，丝毫不输于北方的面！

一、南京皮肚面

南京人对皮肚面的喜爱程度绝不逊于鸭子，无论再忙都要隔上两三天来上一碗。皮肚面属于小煮面，面滚水下锅，煮到七成熟捞出，再丢进肉骨汤里，加上各味调料，放入肉丝、青菜、西红柿等配菜，以及最重要的灵魂食材皮肚，烩煮浓郁鲜汤，最后来一勺辣油一起煮增辣增香，全部食材的香味交融后盛入大碗中，会吃的食客还会再加上些香脆油渣。



辣油和汤汁渗入皮肚的每个小孔之中，一口下去酥脆香软，Q弹爆汁，鲜香味瞬间唤醒味蕾，再接着来一口筋道爽滑的面，碗中的其他配角也接连不断的供应着不同的鲜美滋味，这样的一碗皮肚面吃着那叫一个过瘾舒坦。



二、昆山奥灶面

奥灶面是中国十大面条之一，到了苏州昆山不吃奥灶面，那就等于没来过昆山。这奥灶面其实就是苏式汤面的一大代表，只因昆山的一家名为“奥灶馆”的面馆而得名，它的前身本叫“天香馆”，后来根据“奥妙在灶头上”的意思而改了名。



奥灶面最著名的是红油爆鱼面和白汤卤鸭面，这两碗面的美味之处多在于汤和浇头。正宗红油爆鱼面的汤是用青鱼鱼头、鱼鳞加鳝骨、鸡鸭、猪骨、肉皮等十多种原料制汤，再放入煮好的白面，搭配炸好的青鱼块食用，面香汤鲜，鱼肉外酥里嫩，口感滋味都令人颇为惊艳。



白汤卤鸭面则是用上等的本地大麻鸭为食材，加以老汤烹煮，面浸在鲜美油亮的鸭汤里，逐渐被香味充盈，再配上炖的软烂入味的鸭腿，看着虽清淡但满是鲜味，越吃越香。



三、镇江锅盖面

江苏很多地方的面都胜在浇头和汤，但镇江的面好吃还真的完全胜在面条，这锅盖面的面被称为“跳面”，和好的面团要由跳面师傅用竹竿像压跷跷板一样，上下颠跳压成薄的面皮，然后再用刀切成细长条下入锅中。为了让面条煮的劲道不烂，就会往煮面条的大锅里放个小锅盖，把煮沸的浮沫压散至锅边，这就是镇江一怪“面锅里煮锅盖”的由来。



在这一压一盖之间煮出的面条十分有嚼劲，再浇入汤汁和浇头，配上肴肉和香醋，锅盖面的美味程度直达顶峰，面筋肉香汤美，一碗下肚无比满足。



四、淮安长鱼面

素有“两淮一绝”之称的淮安长鱼面在江苏省内可谓是好评多多，但凡是尝过的基本就没有说它不好的。长鱼也就是鳝鱼，前期在处理时都会进行剔刺，之后再搭配韭菜、洋葱、青椒等食材一起大火爆炒出锅，这炒的工艺说着简单但操作难，火候和炒制的时间都得把控好，不然鳝鱼入口都会滋味减半。



长鱼面的面也并非一般的面，而是筋韧的特制碱面，煮好的手工面浇上长鱼浇头，鲜香味扑鼻而来，先来上一口鲜香软嫩、毫无腥味的长鱼，再来一口爽滑裹满汤汁的面条，每一口都是鲜上加鲜，哪怕是对面食再挑剔的人，也都会被这碗长鱼面瞬间俘获。

五、扬州阳春面

阳春面大概是江苏名气最大的一碗面了，同时也是江苏最素的一碗面，又被亲切的称为清汤面或是光面。阳春面是扬州的传统面食，做法简单到感觉一看就会，无非是一把细面、半碗高汤、一勺酱油再加一杯清水就能上桌。



但这汤头其实还另有奥秘，必须要用猪油、酱油加湖虾籽共同熬制的酱油料入碗才能做到汤入口浓醇鲜厚，让面也吃起来香而不腻，素而不淡。

六、东台鱼汤面

江苏盐城的东台依海而建，淡水资源也很丰沛，便为人们的餐桌提供了不少的鲜味，这鱼汤面就是其中之一。东台鱼汤面的汤是精华中的精华，炸酥了的野生鲫鱼和鳝鱼骨一起熬出醇白的鲜美鱼汤，再用汤去煮面。



面在炖煮间充分吸收了鲫鱼和鳝鱼的鲜味，吃起来软滑清鲜，一口接着一口根本不舍得停下筷子，甚至连碗中的鱼汤都不舍得剩下一口，这样的一碗面真的会让人吃一口想三年。

七、泰州干拌面

泰州人相比于汤面，更爱来上一碗干拌面，碗里加上荤油或是素油，淋上虾籽酱油，再来上些胡椒粉、葱花等香料配料，把现做的手工细圆面或是粗面煮熟捞入碗里，和底料充分搅拌，面立刻裹满了咸香味，吃着有滋有味、清爽不腻。



特别是炎热的时候来上一碗，可比吃热汤面舒坦多了，若是吃的有些干，就喝上一口骨头汤或是鱼汤润一下，清晨来这么一碗拌面一碗鲜汤，简直能幸福一整天。

八、常熟炒浇面

常熟原本是阳春面的天下，但不知何时起一碗炒浇面开始成为常州人的早餐首选。炒浇面讲究“面为骨，浇为肉，汤为魂”，细长的面煮到恰到好处，整齐的料台上摆满了当季的新鲜食材比如笋、河虾、鳝鱼、大肠、蘑菇等等。



食客按照个人喜好点单后，厨师再取相应的食材将浇头现炒出来浇在面上，炒好的浇头锅气十足，油润鲜香，面被汤汁包裹送入口中，美味程度瞬间翻倍，一碗面见底后嘴中的余味让人不禁想再来一碗。

江苏各地还有着很多美味的面值得一吃，比如无锡的素面、常州的银丝面、南京的老卤面、鸡汤面、苏州的三虾面、大排面、蕈油面、焖肉面、徐州的羊肉面、板面等等。

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• 迎夏 金币 +12 一代综师+多图+感谢分享 2024-8-30 12:43

umarumaru

说一说我心里一碗合格的皮肚面是什么样的，首先配料上除了西红柿，肉丝和青菜是必须的，对于我个人而言木耳也是必须的，虽然木耳本身没什么味道，但是脆脆的口感和皮肚面很搭，因为皮肚面的面一定得炝（硬）一点才好吃，也就是介绍里说的七分熟，如果火大煮过了，面条软哒哒的就一点也不好吃，再就是调味，咸鲜口基本上所有店家都是一致的，这里表扬张府园大碗面，这是连锁店，店与店之间的味道差距基本不大，虽然不能说高分，但是我去过的店味道基本上都在及格线以上，至少不会在我想吃皮肚面时候失望。最后就是名字里的皮肚，和星爷说的一样，不能煮太过，不然没口感（这么一说突然发现皮肚面里好像所有东西都不能煮太烂 吃的都是偏脆的感觉233333）

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• onlymyself 金币 +2 认真回复，奖励！ 2024-9-5 21:13